12.பெங்களூரு தொன்னை பிரியாணி

12.பெங்களூரு தொன்னை பிரியாணி

தேவையானவை :- சிக்கன் - அரை கிலோ, சீரக சம்பா அரிசி - 2 கப், பெரிய வெங்காயம் - 2,  தக்காளி 2,  தயிர் - 1 கப், மல்லித்தூள் - 1 டீஸ்பூன், பிரியாணி மசாலா தூள் - அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - கால் டீஸ்பூன், கசூரி மேத்தி - கால் டீஸ்பூன், உப்பு 2 டீஸ்பூன், எலுமிச்சை 1 மூடி, தண்ணீர் 4 கப், எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், நெய் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், பட்டை , கிராம்பு தலா 2. அரைக்க:- பெரிய வெங்காயம் 2, புதினா, கொத்துமல்லி தலா ஒரு கைப்பிடி, பச்சை மிளகாய் - 6, பூண்டு - 20 பல், இஞ்சி 2 இஞ்ச் துண்டு, மிளகு 1 டீஸ்பூன், பட்டை, ஏலக்காய், கிராம்பு தலா 2, உப்பு கால் டீஸ்பூன். 

 

செய்முறை :- அரிசியைக் களைந்து ஊறவைக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை மைய அரைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய், நெய் சேர்த்து பட்டை கிராம்பு தாளிக்கவும். இதில் நீளமாக அரிந்த வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். அதில் மட்டனைப் போட்டு நன்கு வதக்கித்  தக்காளியை அரைத்து ஊற்றவும். இத்துடன் மல்லித்தூள், மஞ்சள்தூள் பிரியாணி மசாலாத்தூள் &  அரைத்த மசாலாவையும் சேர்த்து நன்கு திறக்கிவிட்டு கசூரி மேத்தி போட்டு தயிர் சேர்த்து எண்ணெய் பிரியும்வரை வதக்கவும். ஒரு கப் தண்ணீர் சேர்த்து குக்கரை மூடி ஒரு விசில் வரும்வரை வேக விடவும். வெந்ததும் திறந்து இன்னும் 3 கப் நீரூற்றி அரிசியைச் சேர்த்துக் கிளறவும். அரிசி முக்கால் பதம் வெந்ததும் மூடியைப் போட்டுக் குறைந்த தணலில் பத்து நிமிடம் வைத்து இறக்கவும். பனை ஓலையில் செய்யப்பட்ட பெரிய தொன்னையில் வைத்து ரெய்த்தாவுடன் பரிமாறவும். 

 

11.சார்மினார் பிரியாணி

11.சார்மினார் பிரியாணி

தேவையானவை :- மட்டன் – அரைகிலோ, பாசுமதி அரிசி அரை கிலோ, பெரிய வெங்காயம் -2, தக்காளி -2 பிரிஞ்சி இலை, அன்னாசிப்பூ – 1 பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்கா – தலா 3, மிளகு, சீரகம் – தலா 1 டீஸ்பூன், உப்பு – 2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் – தலா 2 டீஸ்பூன், கரம் மசாலா, மஞ்சள்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன், தயிர் – 1 கப், இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் – 2 டீஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் – 2, பால் – கால் கப், குங்குமப்பூ – சிறிது, எலுமிச்சை சாறு – 2 டேபிள் ஸ்பூன்.  லேயரிங் செய்ய:- வறுத்த வெங்காயம், வறுத்த பூண்டு – 1 டேபிள் ஸ்பூன், குங்குமப்பூ ஊறவைத்த பால் – 2 டேபிள் ஸ்பூன், பொடியாக அரிந்த கொத்துமல்லி – சிறிது, நெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன்.

செய்முறை:- பட்டை கிராம்பு, ஏலக்காய் தலா இரண்டுடன் மிளகு, சீரகம் ஆகியவற்றைப் பொடிக்கவும். ஒரு பௌலில் மட்டனுடன் இந்த மசாலாப் பொடியையும் மிளகாய், மல்லி, கரம் மசாலா, மஞ்சள்தூளும்  போட்டு தயிரும் ஊற்றி 3 நன்கு கிளறி 3 மணி நேரம் ஃப்ரிஜ்ஜில் ஊறவைக்கவும். பாசுமதி அரிசியைக் களைந்து பத்து நிமிடம் ஊறவைத்து அதன்பின் நீரில் உப்பு, நெய், கொத்துமல்லி புதினா சேர்த்து அரைவேக்காடாக வேகவிட்டு வடிக்கவும். சிறிது நெய்யில் வடித்த சாதத்தைக் கிளறி வைக்கவும். வெங்காயத்தை ஒரு கடாயில் எண்ணெய் நெய் ஊற்றிப் பொன்னிறமாக வதக்கவும் இத்துடன் மீதி பட்டை கிராம்பு ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை, அன்னாசிப்பூ சேர்க்கவும். தக்காளியைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கி பாலைச் சேர்க்கவும். இத்துடன் ஊறவைத்த மட்டனைப் போட்டு நன்கு கிளறி தீயைக் குறைத்து 10 நிமிடம் மூடி போட்டு வேகவிடவும். மட்டன் முழுவதுமாக வெந்ததும் இறக்கவும். இன்னொரு தேக்ஸாவில் நெய் சாதம், வெங்காயம் பூண்டு கொத்துமல்லிக் கலவை, வெந்த மட்டன், குங்குமப்பூ ஊறவைத்த பால், நெய் என மாற்றி மாற்றி லேயர் லேயராக அடுக்கி  மூடி போட்டு 10 நிமிடம் தம்மில் வைத்து இறக்கவும். ஆனியன் ரெய்த்தா, கத்திரிக்காய் புளிக்கறி, தாழ்ச்சாவுடன் பரிமாறவும்.

 

10.நாட்டுக்கோழி பிரியாணி

10.நாட்டுக்கோழி பிரியாணி

தேவையானவை :- நாட்டுக்கோழி 1, சீரக சம்பா 1 கிலோ, பெரிய வெங்காயம் 4, தக்காளி - 4, பச்சை மிளகா - 4, இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டேபிள் ஸ்பூன்,  அரைக்க :- சோம்பு, சீரகம் தலா ஒரு டீஸ்பூன், கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், வர மிளகாய் 8, மல்லி - ரெண்டு டீஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் - தலா 2, மஞ்சள் தூள் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - 2 டீஸ்பூன். எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன்.

 

செய்முறை :- நாட்டுக்கோழியை சுத்தம் செய்து வாட்டி மஞ்சள் தடவி பெரிய துண்டுகளாக அரியவும். அரைக்க கொடுத்துள்ளவற்றை எண்ணெயில்லாமல் வறுத்து அரைத்துக் கோழியில் போடவும். மஞ்சள்தூள், உப்பு, தயிர் சேர்த்துப் பிசறி இரண்டு மணி நேரம் ஊறவிடவும். அரிசியைக் களைந்து ஊறவைக்கவும். வெங்காயத்தையும் தக்காளியையும் நீளமாக நறுக்கவும். ஒரு வெங்காயத்தை மட்டும் எடுத்து எண்ணெயில் பொன்னிறமாகப் பொறித்து வைக்கவும். அதே கடாயில் மிச்ச வெங்காயத்தையும் தக்காளியையும் நன்கு வதக்கி இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்க்கவும். இஞ்சி பூண்டு விழுது சிவந்ததும் பச்சை மிளகாயையும் ஊறவைத்த கோழியையும் மசாலாவுடன் சேர்க்கவும். நன்கு கிளறி எண்ணெய் பிரிந்து சிக்கன் வேகும் வரை வைக்கவும். வெந்ததும் ஆறு கப் நீரூற்றிக் கொதி வந்ததும் அரிசியைச் சேர்க்கவும். மிதமான தீயில் பத்து நிமிடம் கிளறி விட்டு மூடிபோட்டு தம்மில் பத்து நிமிடம் வைத்து இறக்கவும். பொறித்த வெங்காயத்தைத் தூவி குருமா, சிப்ஸுடன் பரிமாறவும். 

 

9.காடை/புறா பிரியாணி

9.காடை/புறா பிரியாணி

தேவையானவை:- மிளகி அரிசி – அரைக்கிலோ, காடை – 2 சுத்தம் செய்து நான்கு துண்டுகளாக வெட்டவும், பெரிய வெங்காயம் – 2 தக்காளி – 2, இஞ்சிபூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன், பட்டை, பிரிஞ்சி இலை, கல்பாசிப்பூ, அன்னாசிப்பூ – தலா 1, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 4, பிரியாணி மசாலா – 1 டேபிள் ஸ்பூன் , மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், கொத்துமல்லி புதினாத்தழைகள் – 2 டேபிள் ஸ்பூன், தயிர் – 1 கப், நல்லெண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை:- சீரகச் சம்பா அரிசியைக் கழுவி இரண்டரை கப் நீரில் ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். காடையைச் சுத்தம் செய்து துண்டுகள் போடவும். பெரிய வெங்காயத்தையும் தக்காளியையும் நீளமாக நறுக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெயை ஊற்றிப் பட்டை கிராம்பு ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை, அன்னாசிப்பூ, கல்பாசிப்பூ, போட்டுத் தாளிக்கவும். இதில் வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். பச்சை வாடை போனபின்பு இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் போட்டு வறுக்கவும். அது சிவந்ததும் பிரியாணி மசாலா, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், , உப்பு, மஞ்சள்தூள், தயிர், புதினா கொத்துமல்லித்தழை சேர்க்கவும். எண்ணெய் பிரியும்போது காடையைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். காடை வெந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது சீரகச் சம்பா அரிசியை நீருடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். முக்கால் பதம் வெந்ததும் தம்மில் வைக்க வேண்டும். கொஞ்சம் மைதாவை எடுத்து நீர் விட்டுப் பிசைந்து பிரியாணிப்பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் வைத்து மூடியை மூடி டைட்டாக ஒட்டி வைக்கவும். ஒரு தோசைக்கல்லில் பிரியாணிப்பாத்திரத்தை வைத்து அடுப்பை பத்துநிமிடம் சிம்மில் வைத்து இறக்கவும். இன்னும் பத்து நிமிடங்கள் கழித்துத் திறந்து வெள்ளரிக்காய் தயிர்ப்பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.

 

8.பீட்ரூட் பிரியாணி

8.பீட்ரூட் பிரியாணி

தேவையானவை:- பீட்ரூட் பெரிது 1, பொன்னி புழுங்கல் அரிசி – 1 கப், பாசிப்பருப்பு – கால் கப், பெரிய வெங்காயம் – 1, தக்காளி – 1, இஞ்சி பூண்டு விழுது- 2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் – அரை டீஸ்பூன் தலா, மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை, கொத்துமல்லித்தழை – 2 டீஸ்பூன், பட்டை கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2. கல்பாசிப்பூ, பிரிஞ்சி இலை – தலா 1,எண்ணெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு – ஒரு டீஸ்பூன்.

செய்முறை:- பீட்ரூட்டைத் தோல்சீவித் திருகி வைக்கவும். பொன்னி புழுங்கல் அரிசியைக் களைந்து நீரை வடித்து வைக்கவும். பாசிப்பருப்பைக் கழுவி கால் கப் நீரில் ஊறவைக்கவும். ஒரு பானில் எண்ணெயைக் காயவைத்துப் பட்டை கிராம்பு, ஏலக்காய், கல்பாசிப்பூ, பிரிஞ்சி இலை போட்டுத் தாளிக்கவும். இதில் பொடியாக அரிந்த வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கவும். எண்ணெய் பிரியும்போது இஞ்சிபூண்டு பேஸ்ட் சேர்க்கவும். அதிலேயே மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் மல்லித்தூள், திருகிய பீட்ரூட், தக்காளி கொத்துமல்லித்தழை சேர்த்து நன்கு கிளறி பாசிப்பருப்பை நீருடன் சேர்த்து நன்கு கலக்கி மூடி போட்டு வேகவிடவும். ஐந்து நிமிடம் சிம்மில் வைத்து வெந்ததும் புழுங்கல் அரிசியைச் சேர்த்து உப்புப் போட்டு இரண்டு கப் நீரூற்றி நன்கு கலக்கி குக்கரில் ஒரு விசில் வரும்வரை வைக்கவும். ஆறியதும் இறக்கி சில்லி சிக்கன், மயோனிஸுடன் பரிமாறவும். 

 

7.முந்திரி பிரியாணி

7.முந்திரி பிரியாணி

தேவையானவை:- முந்திரி – 100 கி , கிஸ்மிஸ் – ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பாசுமதி அரிசி – 2 கப், தேங்காய்ப்பால் – 4 கப், பெரிய வெங்காயம் – 1, இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் – 1 டீஸ்பூன், புதினா மல்லித்தழை – ஒரு டீஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் – 2, நெய் – 1 டேபிள்ஸ்பூன், குங்குமப்பூ – 2 சிட்டிகை, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2, உப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், சீனி – கால் டீஸ்பூன்.

செய்முறை:- பாசுமதி அரிசியைக் களைந்து நீரை இறுத்து வைக்கவும். பானில் நெய்யைக் காயவைத்து பட்டை கிராம்பு ஏலக்காய் தாளித்து முந்திரி கிஸ்மிஸைப் போடவும். முந்திரி லேசாக வதங்கியதும் ( சிவக்க வேண்டாம்) பெரிய வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கி இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட், பச்சை மிளகாய், புதினா கொத்துமல்லித்தழை, உப்பு சேர்க்கவும். லேசாக நெய் பிரிந்ததும் அரிசியைச் சேர்த்து வறுத்துக் குங்குமப்பூவைப் போட்டுத் தேங்காய்ப்பாலை ஊற்றவும். சிம்மில் மூடி போட்டுக் கிளறி கடைசியாக தம்மில் வைத்து இறக்கவும். ரோஹன் ஜோஷ், சிக்கன் குருமாவுடன் பரிமாறவும்.

 

6.புதினா மல்லி பிரியாணி

6.புதினா மல்லி பிரியாணி

தேவையானவை:- பச்சரிசி – 2 கப், புதினா – 1 கட்டு, கொத்துமல்லி – அரைக்கட்டு, பெரிய வெங்காயம் – 2, தக்காளி – 2, பச்சைமிளகாய் – 4, இஞ்சி – 2 இஞ்ச் துண்டு, பூண்டு – 4 பல், தேங்காய் – அரை மூடி, சோம்பு, சீரகம், மிளகு, கசகசா – தலா அரை டீஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 2, பிரிஞ்சி இலை, கல்பாசிப்பூ – சிறிது, எண்ணெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை:- பச்சரிசியைக் களைந்து ஊறவைக்கவும். பெரிய வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். புதினா கொத்துமல்லியை சுத்தம் செய்து 1, பட்டை, 1, கிராம்பு, 1 ஏலக்காய், மிளகு, சோம்பு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு, தேங்காய், கசகசாவோடு அரைத்து நான்கு கப் தண்ணீர் ஊற்றி வடிகட்டி அந்த நீரை மட்டும் எடுத்துக் கொள்ளவும். ப்ரஷர் பானில் எண்ணெயைக் காயவைத்து மிச்ச பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், கல்பாசிப்பூ, பிரிஞ்சி இலை போட்டுத் தாளித்துப் பெரிய வெங்காயம், பெரிய வெங்காயம் தக்காளியைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும்.. இதில் அரிசியை வடித்துப் போட்டு நன்கு கிளறவும். உப்பைச் சேர்த்து இருநிமிடங்கள் கிளறியதும் அரைத்து வடித்து வைத்திருக்கும் புதினா கொத்தமல்லித் தண்ணீரை ஊற்றி நன்கு கலக்கவும். ப்ரஷர் பானை மூடி ஒரு விசில் வைத்து இறக்கவும். சூடாகத் தக்காளி குருமா, முட்டை மசாலாவோடு பரிமாறவும்.

 

5.முயல் பிரியாணி

5.முயல் பிரியாணி

தேவையானவை:- சீரகச் சம்பா அரிசி – கால்கிலோ, முயல்கறி – கால் கிலோ, பெரிய வெங்காயம் – 2 தக்காளி – 2, இஞ்சிபூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன், பட்டை, பிரிஞ்சி இலை, கல்பாசிப்பூ, அன்னாசிப்பூ, மராட்டி மொக்கு – தலா 1, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா 4,  பிரியாணி மசாலா – 1 டேபிள் ஸ்பூன் , மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், சோம்புத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன், கொத்துமல்லி புதினாத்தழைகள் – 2 டேபிள் ஸ்பூன், பசுமாட்டுத்தயிர் – 1 கப், கடலை எண்ணெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன், உப்பு – 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை:- சீரகச் சம்பா அரிசியைக் கழுவி இரண்டரை கப் நீரில் ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். முயல்கறியை சுத்தம் செய்து துண்டுகள் போடவும். பெரிய வெங்காயத்தையும் தக்காளியையும் நீளமாக நறுக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் கடலை எண்ணெயை ஊற்றிப் பட்டை கிராம்பு ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை, அன்னாசிப்பூ, கல்பாசிப்பூ, மராட்டி மொக்கு போட்டுத் தாளிக்கவும். இதில் வெங்காயத்தைப் போட்டு நன்கு வதக்கவும். பச்சை வாடை போனபின்பு இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் உப்பு, மஞ்சள்தூள் போட்டு வறுக்கவும். அது சிவந்ததும் பிரியாணி மசாலா, மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், , சோம்புத்தூள், சீரகத்தூள், மிளகுத்தூள், தயிர், புதினா கொத்துமல்லித்தழை சேர்க்கவும். எண்ணெய் பிரியும்போது முயல்கறியைச் சேர்த்து நன்கு கிளறவும். சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து மூடி போட்டுப் பத்து நிமிடம் நன்கு வேகவிடவும். முயல்கறி வெந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும்போது சீரகச் சம்பா அரிசியை நீருடன் சேர்த்துக் கலக்கவும். முக்கால் பதம் வெந்ததும் தம் போடவேண்டும். கரி இருந்தால் சாம்பிராணிக்கரண்டியில் பற்றவைத்துப் போடலாம். கொஞ்சம் மைதாவை எடுத்து நீர் விட்டுப் பிசைந்து பிரியாணிப்பாத்திரத்தின் ஓரத்தில் வைத்து மூடியை மூடி டைட்டாக ஒட்டி வைக்கவும். இதன்மேல் அந்தக் கங்குகளை வைத்து அடுப்பை சிம்மில் 10 நிமிடம் வைத்து இறக்கவும். இல்லாவிட்டால் மைதாவால் மூடி ஒரு தோசைக்கல்லில் பிரியாணிப்பாத்திரத்தை வைத்து அடுப்பை பத்துநிமிடம் சிம்மில் வைத்து இறக்கவும். இன்னும் பத்து நிமிடங்கள் கழித்துத் திறந்து வெங்காய்த்தயிர்ப் பச்சடியுடன் பரிமாறவும்.

 

4.தினை காளான் பிரியாணி

4.தினை காளான் பிரியாணி

தேவையானவை:- தினை – 2 கப், சிப்பிக் காளான் – 1 பாக்கெட், பெரிய வெங்காயம் – 2, இஞ்சி பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் – 4, தக்காளி – 2, மஞ்சள்தூள் – 1 சிட்டிகை, மிளகாய், மல்லித்தூள் – அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 4, தேங்காய் திருகியது – 2 டீஸ்பூன், சோம்பு, சீரகம், மிளகு – தலா அரை டீஸ்பூன், உப்பு – 1 டீஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் – தலா -2, கொத்துமல்லி, புதினாத்தழை – 2 டீஸ்பூன், எண்ணெய் – 1 டேபிள் ஸ்பூன் .

செய்முறை:- காளானை சுத்தம் செய்து இரண்டாக வெட்டி வெந்நீரில் போட்டு எடுக்கவும். தினையைக் கழுவி ஊறவைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காயைத் தாளிக்கவும். நீளமாக அரிந்த வெங்காயத்தைப் போட்டுப் பொன்னிறமாக வதக்கவும். இஞ்சி பூண்டு சேர்த்து ப்ரவுனாக ஆனதும் மிளகாய்த்தூள் மல்லித்தூள், உப்பு, மஞ்சள் பொடி காளான் சேர்த்து நன்கு திறக்கவும். எண்ணெய் பிரியும்போது தினை, தக்காளி, கொத்துமல்லி, கருவேப்பிலை போடவும். தேங்காய், சோம்பு சீரகம் மிளகை நன்கு அரைத்து நான்கு கப் தண்ணீரில் கரைத்து தினையில் ஊற்றவும். நன்கு கலக்கிவிட்டு குக்கரை மூடி ஒரு விசில் வைத்து இறக்கவும் ஆறியதும் திறந்து பைனாப்பிள் தயிர்ப்பச்சடியோடு பரிமாறவும்.