18.மலபார் மீன் பிரியாணி

18.மலபார் மீன் பிரியாணி

 

தேவையானவை :- வஞ்சிரம் மீன் - அரைக்கிலோ, பாசுமதி அரிசி - அரைக்கிலோ, மீன் மசாலா செய்ய :- பெரிய வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 3, இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் - 2 டீஸ்பூன், பச்சைமிளகாய் பேஸ்ட் - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், மல்லித்தூள் - அரை டீஸ்பூன், யோகர்ட் - கால் கப், எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், நெய் - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன். 

மீனை ஊறவைக்க:- மிளகாய்த்தூள் - 2 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் - அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், இஞ்சி பூண்டு விழுது - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - 5, கடுகு, வெந்தயம் - சிறிது, உப்பு - அரை டீஸ்பூன். வெள்ளை மசாலா செய்ய :- தேங்காய் துருவியது - 2 டேபிள் ஸ்பூன், கசகசா - அரை டேபிள் ஸ்பூன், முந்திரி - 10, தாளிக்க :- நெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், பட்டை - 2, ஏலக்காய், கிராம்பு - தலா 6, பொதினா கொத்துமல்லி - 2 கைப்பிடி, எலுமிச்சைச் சாறு - அரை டேபிள் ஸ்பூன். உப்பு - 2 டீஸ்பூன்.

 

செய்முறை:- அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை அரைத்து மீனில் நன்கு உரசித் தடவி அரைமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். தேங்காய், கசகசா, முந்திரியை மைய அரைக்கவும். மீனை எண்ணெய் ஊற்றி லேசாக வறுத்து வைக்கவும். மீனை எடுத்துவிட்டு அதே பானில் எண்ணெய் ஊற்றி வெங்காயத்தை மென்மையாகும் வரை வதக்கவும். இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் சேர்க்கவும். பொன்னிறமானதும் பச்சை மிளகாய், மல்லித்தூள் சேர்க்கவும். தக்காளி சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்ததும் தயிர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். இதில் வறுத்த மீன் துண்டுகளைப் போட்டு மசாலா நன்கு படும்படிப் பிரட்டி வேகவைத்து இறக்கவும். இன்னொரு பானில் நெய் ஊற்றிப் பட்டை,  கிராம்பு, ஏலக்காய் தாளித்து ஊறவைத்த அரிசியைச் சேர்த்து வறுக்கவும். இதில் நாலு கப் தண்ணீர், பொடியாக அரிந்த புதினா மல்லித் தழைகள், எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு சேர்த்து வேகவைத்து இறக்கவும். ஓவனை 200 டிகிரி முற்சூடு செய்யவும். ஒரு பேக்கிங் ட்ரேயில் வெண்ணெய் தடவி சாதம், மீன் மசாலாவை லேயர் லேயராகப் பரப்பவும். மேலாக சாதத்தைப் பரப்பி அதன் மீது ஈரத்துணி விரித்து 180 டிகிரியில் வைத்து 25 நிமிடம் பேக் செய்யவும். வறுத்த வெங்காயம், முந்திரி, கிஸ்மிஸ் கொண்டு அலங்கரித்து மாங்காய் சட்னி, மிளகு அப்பளத்துடன் பரிமாறவும்

 

17.வாத்து பிரியாணி

17.வாத்து பிரியாணி

தேவையானவை :- வாத்துக்கறி - அரை கிலோ, பாசுமதி அரிசி -  2 கப், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 2, யோகர்ட் - அரை கப், தேங்காய்ப்பால் - 2 கப், புதினா கொத்துமல்லி - தலா அரைக்கட்டு, மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - 1டீஸ்பூன், முந்திரி - 10, எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், வெண்ணெய் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், பிரிஞ்சி இலை - 2, எலுமிச்சை சாறு -1 டீஸ்பூன். பச்சை மிளகாய் - 4, இஞ்சி பூண்டு விழுது - 4 டீஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் - தலா 2.

 

செய்முறை:- வாத்துக்கறியை சுத்தம் செய்து அலசி நீரைப் பிழிந்து வைக்கவும். பாசுமதி அரிசியைக் களைந்து 2 மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். பச்சைமிளகாய், இஞ்சி,, பூண்டு, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய் ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் மையாக அரைக்கவும். இதை வாத்துக்கறியுடன் போட்டு புதினா, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கலக்கி 2 மணிநேரம் ஊறவைக்கவும். குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றி பிரிஞ்சி இலை போட்டு வெங்காயம் தக்காளியைப் பொன்னிறமாக வறுக்கவும். இதில் வாத்துக்கறியை மசாலாவோடு போட்டுப் பிரட்டி, யோகர்ட், மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள் சேர்க்கவும். குக்கரை மூடி பத்து நிமிடம் சிம்மில் வெந்ததும் தேங்காய்ப்பால் சேர்க்கவும். உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கும்போது அரிசியைப் போட்டு நன்கு கிளறி வெண்ணெய் 1 டேபிள் ஸ்பூன் சேர்த்து இரண்டு விசில் வரும்வரை வேகவிடவும். வெந்தவுடன் எலுமிச்சைச் சாறு, வறுத்த முந்திரி, பொடியாக அரிந்த கொத்துமல்லி தூவி அலங்கரிக்கவும். மிண்ட் சட்னி, தக்காளி சாஸுடன் பரிமாறவும்.

16.மும்பை வெஜ் பிரியாணி

16.மும்பை வெஜ் பிரியாணி

 

தேவையானவை :- 

சாதம் செய்ய :- பாஸ்மதி அரிசி - 1 கப், ஏலக்காய் -2, கிராம்பு - 4, பட்டை - 1,  பிரிஞ்சி இலை - 1, மிளகு - 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - 1 டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 1.

பிரியாணி செய்ய :- பெரிய வெங்காயம் - 1, தக்காளி - 1, உருளை, காரட் - தலா 1, காலிஃப்ளவர் - 7 பூ, பீன்ஸ் - 4,  குடைமிளகாய் - பாதி, பட்டாணி - 2 டேபிள் ஸ்பூன், இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் - 1 டீஸ்பூன், யோகர்ட் - முக்கால் கப், எண்ணெய் 2 டேபிள் ஸ்பூன், நெய் - ஒரு டேபிள் ஸ்பூன், பட்டை, பிரிஞ்சி இலை, ஜாதி பத்திரி, அன்னாசிப்பூ, கறுப்பு ஏலக்காய் - தலா - 1, கிராம்பு - 2, ஏலக்காய் - 3,  சோம்பு, சீரகம் - அரை டீஸ்பூன் தலா, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், உப்பு - அரை டீஸ்பூன், காஷ்மீரி மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், சீரகப் பொடி, கரம் மசாலா, மல்லித்தூள் தலா அரை டீஸ்பூன், ப்ரூன்ஸ் - - 4 ( காய்ந்த ப்ளம் ).

லேயரிங் செய்ய :- வறுத்த வெங்காயம் - 1 டேபிள் ஸ்பூன், புதினா, கொத்துமல்லி - தலா 1 டேபிள் ஸ்பூன், கேசரித்தூள் - 1 சிட்டிகை, நெய் - 1 டீஸ்பூன்.

 

செய்முறை:- ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் ஆறு கப் தண்ணீரைக் கொதிக்க வைக்கவும். அதில் ஏலக்காய், கிராம்பு, பட்டை, பிரிஞ்சி இலை, மிளகு, எண்ணெய், உப்பு, பச்சை மிளகாய் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். இதில் 20 நிமிடம் ஊறவைத்த பாசுமதி அரிசியைச் சேர்த்து அரைவேக்காடாய் வடித்து வைக்கவும். ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய், நெய் இரண்டையும் ஊற்றி சூடுபடுத்தி பட்டை, பிரிஞ்சி இலை, ஜாதி பத்திரி, அன்னாசிப்பூ, கறுப்பு ஏலக்காய், கிராம்பு, ஏலக்காய், சோம்பு, சீரகம் போட்டுத் தாளிக்கவும். இதில் நீளமாக அரிந்த வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கி இஞ்சி பூண்டு பேஸ்ட் சேர்க்கவும். ப்ரவுனாக வதங்கியதும் தக்காளி சேர்த்துக் குழைய வதக்கவும். இதில் நீளமாக வெட்டிய காரட்டையும் உருளையையும் போட்டு உப்பு சேர்த்து மூடி போட்டு வேகவுடவும். பின் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள், கரம் மசாலா, சீரகத்தூள் சேர்த்துக் காய்ந்த ப்ளம்ஸையும் சேர்க்கவும். யோகர்ட்டையும் சேர்த்து எண்ணெய் பிரிந்ததும் காலிஃப்ளவர், பீன்ஸ், குடைமிளகாய், பட்டாணி சேர்த்து நன்கு கலக்கிவிட்டு ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றி மூடிபோட்டு வேகவிடவும். பாதி வெந்ததும் இறக்கி வைத்து இன்னொரு கனமான பாத்திரத்தில் வெந்த சாதம், காய், புதினா மல்லித்தழை, பொரித்த வெங்காயம், என லேயர் லேயராக அடுக்கவும். இதன்மேல் மிச்ச காய்கறி க்ரேவியை ஊற்றி நெய் தெளித்து மைதாபேஸ்டால் மூடியை ஒட்டி பத்து நிமிடம் அடுப்பை சிம்மில் வைத்து இறக்கவும். உருளை வேஃபர்ஸ், ஸ்டூவுடன் பரிமாறவும்.

 

15.இறால் பிரியாணி

15.இறால் பிரியாணி

தேவையானவை :-  பாசுமதி அரிசி அரை கிலோ, இறால் கால் கிலோ, பெரிய வெங்காயம் - 3, தக்காளி - 3, இஞ்சி 2 இஞ்ச் துண்டு, பூண்டு - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - 3, கொத்துமல்லித்தழை - 2 டேபிள் ஸ்பூன், புதினா -  2 டேபிள் ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மல்லித்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள் தூள் - கால் டீஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் - 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய் - 2 டேபிள் ஸ்பூன், தயிர் 2 டேபிள் ஸ்பூன், பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை - தலா - 2.

 

செய்முறை :- அரிசியைக் களைந்து ஊறவைக்கவும். இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், கொத்துமல்லியை அரைக்கவும். இறாலில் மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், மல்லித்தூள் சேர்த்து தயிரும் போட்டு நன்கு கலந்து ஊறவைக்கவும். ப்ரஷர் குக்கரில் எண்ணெய் ஊற்றி பட்டை கிராம்பு ஏலக்காய் தாளித்து வெங்காயத்தைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் தண்ணீர் போல வதங்கியதும் இஞ்சி பூண்டு கொத்துமல்லி விழுதைச் சேர்க்கவும். எண்ணெய் பிரிந்ததும் தக்காளியைப் போடவும். தக்காளி குழைந்ததும் ஊறவைத்த இறாலை மசாலோடு சேர்த்து நன்கு கிளறி கால் கப் தண்ணீர் சேர்த்து மூடியைத் திருப்பி மூடி வேகவிடவும். பத்து நிமிடம் வெந்ததும் ஐந்து கப் நீரூற்றி அரிசியை சேர்க்கவும். உப்பு, புதினா சேர்த்து நன்கு கிளறவும். குக்கரை மூடி ஆவி வந்ததும் வெயிட் போட்டு பத்து நிமிடம் சிம்மில் வைத்து இறக்கவும். தக்காளித் தொக்கு, மிண்ட் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

 

14.வான்கோழி பிரியாணி

14.வான்கோழி பிரியாணி

தேவையானவை:- வான்கோழி – அரை கிலோ, பாசுமதி அரிசி – அரைகிலோ, வெங்காயம் – 2, தக்காளி 2,  பச்சைமிளகாய் – 3, இஞ்சி பூண்டு விழுது – 3 டீஸ்பூன், தயிர் – அரை கப், கொத்துமல்லி புதினா – ஒரு கைப்பிடி பொடியாக அரிந்தது, பாதாம் 4, கசகசா – 1 டீஸ்பூன் , தேங்காய்ப்பால் – அரை கப், எண்ணெய் + நெய் – 2 டேபிள் ஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் – 1 டீஸ்பூன், சோம்புத்தூள் – 1 டீஸ்பூன், கரம் மசாலா – 1 டேபிள்ஸ்பூன், கிராம்பு ஏலக்காய் – தலா 4, பட்டை பிரிஞ்சி இலை 1, உப்பு – 1 டீஸ்பூன்., வறுத்த முந்திரி கிஸ்மிஸ் – தலா 8. எலுமிச்சை சாறு – சில துளிகள்.

செய்முறை:- அரிசியைக் களைந்து உப்பும் சிறிது நெய்யும், கொத்துமல்லி புதினாவும் போட்டு அரை வேக்காடாய் வேகவைத்து வடித்து வைக்கவும். வான்கோழிக்கறியில் பச்சைமிளகாய், தயிர், மஞ்சள்தூள், மிளகுத்தூள், சோம்புத்தூள், கரம் மசாலா, கொத்துமல்லி புதினா இவை சிறிது போட்டு நன்கு பிரட்டி ஒருமணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பாதாம் பருப்பை ஊறவைத்துத் தோலுரித்துக் கசகசாவோடு சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும். குக்கரில் நெய் ஊற்றி பட்டை கிராம்பு ஏலக்காய் பிரிஞ்சி இலை தாளித்து நீளமாக அரிந்த வெங்காயம் தக்காளியை வதக்கி இஞ்சி பூண்டு பேஸ்டை சேர்க்கவும். இஞ்சிபூண்டு சிவந்ததும் மிச்ச மசாலாப் பொடிகள், தயிர், உப்பு, மஞ்சள் தூள், புதினா கொத்துமல்லித்தழைகள் சேர்த்து நன்கு கலந்து ஊறவைத்த வான்கோழியைச் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். வதங்கி எண்ணெய் பிரியும்போது பாதாம் கலவை, தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து நன்கு கலந்து மூடவும். குக்கரில் 3 விசில்கள் வேகவிட்டு இறக்கவும். இன்னொரு அடி கனமான பானில் வேகவைத்த சாதம், வான்கோழி க்ரேவி, பொடியாக அரிந்த கொத்துமல்லி, சிறிது நெய், முந்திரி, கிஸ்மிஸ் என அடுத்தடுத்து லேயராக அடுக்கி 10 நிமிடம் தம்மில் வைக்கவும். ஆறியதும் திறந்து எலுமிச்சைசாற்றைக் கலந்து வெஜிடபிள் சாலட், பனீர் குருமாவுடன் பரிமாறவும்.